Amylasepräparate, die bei der Herstellung von Weizenbrot eingesetzt werden und unterschiedliche Amylase-Typen aus verschiedenen mikrobiellen Quellen enthalten, wurden analysiert. Die für die amylolytische Aktivität verantwortlichen Amylasen wurden identifiziert und quantifiziert. In Brotkrume wurde eine geringe bis mittlere Restaktivität für bakterielle alpha-Amylase, maltotetragene Amylase und maltogene alpha-Amylase detektiert. Veränderungen bei Glukose, Maltose und höheren Maltooligosacchariden wurden während der Lagerung beobachtet.
| Abschlussdatum | 27 Juli 2021 |
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| Originalsprache | Englisch |
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| Gradverleihende Hochschule | - Technische Universität München
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| Betreuer/-in | Katharina Scherf (Betreuer/-in) |
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