Mitigation of acrylamide in fried potato chips using immersion in green tea extract

Diese Studie konzentrierte sich auf die Verwendung natürlicher Pflanzenextrakte zur Reduzierung des Prozesskontaminanten Acrylamid in frittierten Kartoffelchips, wobei der Schwerpunkt auf der industriellen Anwendbarkeit lag. Extrakte aus verschiedenen Pflanzen wurden in einem Modellsystem zu Screeningzwecken getestet. Grüntee-Extrakt erwies sich aufgrund seines Potenzials zur Reduzierung von Acrylamid und seiner guten Wasserlöslichkeit als der am besten geeignete Extrakt für Vorbehandlungen vor dem Frittieren. Bei zwei verschiedenen Grüntee-Extrakten führte das Eintauchen bei Raumtemperatur (25 °C) für kurze Zeit (1,5 min) und in geringer Konzentration (0,1 g L–1) zu einer Verringerung des Acrylamidgehalts um 40 % unter Laborbedingungen und um 28 % unter skalierten Bedingungen. Eine sensorische Bewertung mit 26 Teilnehmenden bestätigte die Eignung der Behandlung. Interessanterweise führte die Verwendung von in grünem Tee enthaltenen Catechinen (Epigallocatechingallat und Epicatechin) anstelle von Grüntee-Extrakt zu einem Anstieg des Acrylamidgehalts, was möglicherweise auf die Oxidation dieser Phenole zurückzuführen ist. Das Eintauchen in Grüntee-Extrakt vor dem Frittieren ist ein vielversprechender Ansatz zur Senkung des Acrylamidgehalts in frittierten Chips.