MSCA PF 101204137 - TASTeM

Eine ungesunde Ernährung ist weltweit einer der Hauptfaktoren für chronische Krankheiten und Mortalität. Eine Umstellung auf gesündere Lebensmittel ist daher unerlässlich, um die Belastung durch ernährungsbedingte Krankheiten zu verringern. Ein entscheidender Faktor für die Auswahl von Lebensmitteln und letztlich für die Ernährungsgewohnheiten ist der Geschmack, der eine komplexe Kombination sensorischer Eigenschaften wie Geschmack, Aroma und Mundgefühl ist. Ein adstringierendes Mundgefühl ist eine taktile Empfindung, die durch ein zusammenziehendes, raues oder trockenes Gefühl im Mund gekennzeichnet ist und häufig mit Lebensmitteln und Getränken mit erheblichen gesundheitlichen Vorteilen, darunter pflanzliche Produkte, in Verbindung gebracht wird. Obwohl pflanzliche Ernährung im Allgemeinen als gesünder und nachhaltiger als tierische Ernährung gilt, führen ihre adstringierenden Eigenschaften häufig zur Ablehnung durch die Verbraucher. Die Überwindung dieser sensorischen Barrieren ist entscheidend für die Förderung pflanzlicher Lebensmittel sowohl für die Gesundheit als auch für die ökologische Nachhaltigkeit. Frühere Studien zeigen, dass Adstringenz durch die Wechselwirkung zwischen phenolischen Verbindungen in pflanzlichen Produkten und Speichelproteinen oder Mundepithelzellen ausgelöst wird. Der genaue mechanosensorische Weg für die Wahrnehmung von Adstringenz ist jedoch noch unklar. Dieses Projekt zielt darauf ab, die grundlegenden Mechanismen der Adstringenzwahrnehmung aufzudecken, wobei der Schwerpunkt auf der Mechanosensation liegt. Dazu wird ein interdisziplinärer Ansatz verfolgt, der molekulare, biophysikalische und physiologische Strategien kombiniert. Die Studie wird spezifische Mechanorezeptoren auf Mundzellen identifizieren und untersuchen, wie phenolische Verbindungen mit Bestandteilen der Mundhöhle interagieren. Die Atomkraftmikroskopie wird die Kerntechnik zur Untersuchung der Mechanorezeptoraktivierung sein, während sensorische Studien Ersatzstoffe oder Zusatzstoffe untersuchen werden, um das Mundgefühl zu verbessern, ohne die gesundheitlichen Vorteile zu beeinträchtigen. Damit steht dieses Projekt im Einklang mit dem Ziel 3 der Vereinten Nationen für nachhaltige Entwicklung – „Gesundheit und Wohlergehen“ –, indem es wertvolle Erkenntnisse für die Entwicklung nachhaltigerer Ernährungsgewohnheiten liefert und gleichzeitig langfristige gesundheitliche Vorteile fördert.

Ungesunde Ernährung ist weltweit ein großer Risikofaktor für Krankheiten. Um dem entgegenzuwirken, müssen wir zu gesünderen Lebensmitteln greifen. Ein wichtiger Punkt dabei ist, wie Essen schmeckt und sich im Mund anfühlt – denn das beeinflusst, was wir gerne essen.

Ein bestimmtes Mundgefühl, das viele als unangenehm empfinden, ist Adstringenz: ein raues, trockenes oder zusammenziehendes Gefühl im Mund. Es kommt oft bei gesunden, pflanzlichen Lebensmitteln vor. Genau das führt aber dazu, dass viele Menschen solche Produkte ablehnen – obwohl sie gut für unsere Gesundheit und besser für die Umwelt sind.

Das Forschungsprojekt untersucht, wie genau dieses unangenehme Gefühl entsteht. Bisher weiß man, dass bestimmte Pflanzenstoffe mit Speichel oder Mundzellen reagieren – aber der genaue Ablauf im Körper ist noch unklar. Die Forschenden wollen jetzt herausfinden, welche Sinneszellen in unserem Mund darauf reagieren und wie diese Stoffe wirken. Dafür nutzen sie moderne Techniken wie ein spezielles Mikroskop (AFM), das winzige Bewegungen und Reaktionen sichtbar machen kann.

Ziel ist es auch, Wege zu finden, den Geschmack und das Mundgefühl pflanzlicher Lebensmittel zu verbessern, ohne ihre gesundheitlichen Vorteile zu verlieren. Damit möchte das Projekt dazu beitragen, gesündere Ernährung attraktiver zu machen – für unsere Gesundheit und für eine nachhaltige Zukunft.

Europäische Kommission

Marie Skłodowska-Curie Actions Postdoctoral Fellowship