AiF 20658 N - Aromahefe

Das Bieraroma wird durch die Rohstoffe Malz, Hopfen und Hefe geprägt. Die aromaaktiven Sub-stanzen aus Malz und Hopfen tragen dabei weit weniger zum Bieraroma bei als die bei der Fer-mentation durch die Hefe gebildeten Substanzen. In den KMU der deutschen Brauwirtschaft er-folgt die Herstellung aromabetonter Spezialbiere derzeit aber überwiegend durch den Einsatz neuer Flavour-Hopfensorten. Die verwendete Hefe spielte für die Vergrößerung der Aromavielfalt bisher eine untergeordnete Rolle. Dem Antrag liegt die Arbeitshypothese zugrunde, dass Nicht-Saccharomyces-Hefen dazu verwendet werden können, Biere mit einem vom Verbraucher ge-schätzten Aroma jenseits des Mainstreams herzustellen.

Im Rahmen der Vorarbeiten an Forschungseinrichtung 2 hatte sich bereits eine Aromahefe als vielversprechende Hefe zur Herstellung eines Aromahefe-Bieres ergeben, als Referenzstamm diente eine „Aroma-neutrale“ Kölschhefe (Saccharomyces cerevisiae). Während mit diesen bei-den Hefen hergestellte Biere unmittelbar nach dem Start des Forschungsvorhabens zur Verfü-gung standen, sollten zwei weitere Nicht-Saccharomyces-Hefen mit einem vom Verbraucher geschätzten Bieraroma jenseits des Mainstreams selektiert werden. Dazu wurden 110 Nicht-Saccharomyces-Stämme einem 96-Well-Mikrotiterplatten Screening unterzogen. Zusätzlich wur-den Geruchstests durchgeführt, um den sensorischen Eindruck der Hefen in Bierwürze zu bewer-ten. Vielversprechende Hefestämme wurden im Anschluss an das Screening in Kleinfermentatio-nen mit Standardwürze getestet.
Nach der Überprüfung von 110 Nicht-Saccharomyces-Hefen erwiesen sich insbesondere die He-fen Torulaspora delbrueckii (T90) und Cyberlindnera saturnus (CSa1) als besonders geeignet. Wobei zu betonen ist, dass mit der Hefe CSa1 alkoholfreie Biere produziert werden können. Im Aromahefe-Bier (T90) wurden die fruchtig riechenden Ester Ethylbutanoat, Ethyl-2-methylpropanoat und Ethylpropanoat als die wesentlichen Geruchstoffe identifiziert. Im Aro-mahefe-Bier (CSa1) wurde das nach Banane riechende 3-Methylbutylacetat als wesentlicher Ge-ruchsstoff charakterisiert. Zudem wurde der Einfluss der Fermentationsparameter auf diese we-sentlichen Geruchsstoffe untersucht, um den Brauprozess hinsichtlich idealer Geruchsstoffaus-beute zu optimieren. Abschließend wurde für die Hefe CSa1 durch Fermentation im Großmaß-stab in einer Brauerei die Übertragbarkeit in die Praxis nachgewiesen.

BMWK - IGF - AiF - WiFö

Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)