AiF 20271 N - Differenzierung pasteurisierter Fruchtsäfte

Ziel dieses Forschungsprojektes ist die Differenzierung von alternativ haltbargemachten [1] Orangen- bzw. Apfelsäften, konventionell pasteurisierter Säfte und dem Rohsaft, sowohl in Bezug auf ihre Schlüsselaromastoffprofile und sensorischen Profile als auch bezüglich ihrer analytischen Unterscheidbarkeit. Letzteres wird mittels Validierung spezifischer Markerverbindungen über die Haltbarkeitsdauer und in Säften, die mit einem Kombinationsverfahren hergestellt wurden umgesetzt. Zudem soll eine Analysemethode geschaffen werden, die ein schnelles Prüfinstrument für die Qualitätskontrolle und die Lebensmittelüberwachung darstellt und zur Aufdeckung und Verhinderung von Verbrauchertäuschung beitragen soll.

[1] Mittels Hochdruckbehandlung und Behandlung mit gepulsten elektrischen Feldern

Das Forschungsvorhaben identifizierte Markerverbindungen, die eine Unterscheidung zwischen thermisch pasteurisierten, HPP- und PEF-behandelten gekühlten Direktsäften ermöglichen. Bei Orangensaft konnten zwei flüchtige Marker validiert werden: Vanillin, dessen erhöhte Konzentration auf eine thermische Behandlung hinweist, und (S)-Carvon, das in signifikant höheren Konzentrationen bei HPP-behandeltem Saft nachgewiesen wurde. Die Kombination dieser beiden Marker erlaubt zudem Rückschlüsse auf eine doppelte Behandlung, da eine erhöhte (S)-Carvon-Konzentration auf HPP hinweist, während der Vanillin-Gehalt eine vorherige thermische Behandlung erkennbar macht.
Auch bei Apfelsaft konnten flüchtige Marker zur Differenzierung der Verfahren identifiziert werden. 3H-2-Benzofuran-1-on, Ethylhexanoat und 1-Octen-3-on wurden als Indikatoren für thermische Belastung validiert. Darüber hinaus konnte Ethylhexanoat zur Unterscheidung zwischen HPP- und PEF-Säften genutzt werden, während 3H-2-Benzofuran-1-on auf eine doppelte thermische Behandlung hinweisen kann.

Zusätzlich wurden nicht-flüchtige Marker mit einem non-targeted Ansatz ermittelt. Für Orangensaft konnten zwei Marker für HPP, zwei für PEF und zwei für die thermische Behandlung validiert werden, von denen einige auch in kommerziellen Industriesäften nachgewiesen wurden. Für Apfelsaft konnte ein Marker für HPP-/PEF-Behandlung sowie ein spezifischer Marker für PEF identifiziert werden. Diese Markerverbindungen wurden hinsichtlich ihrer elementaren Zusammensetzung charakterisiert, um einen Datenbankabgleich zu ermöglichen.
Die Ergebnisse wurden über die Lagerdauer hinweg sowie in doppelt behandelten Säften überprüft, jedoch ist eine weitere Validierung mit größerer Stichprobenzahl notwendig, um allgemeingültige Aussagen zu treffen. Während eine klare Abgrenzung thermisch behandelter Säfte von HPP-Säften möglich ist, ließ sich PEF aufgrund der höheren Temperaturen während der Behandlung nicht eindeutig von rein thermischen Verfahren unterscheiden. Die identifizierten Markerverbindungen könnten künftig zur Lebensmittelüberwachung und zur Vermeidung irreführender Vermarktung im Bereich der schonend pasteurisierten, gekühlten Direktsäfte beitragen.

BMWK - IGF - AiF - FEI

Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)