Eine ausgewogene Ernährung liefert ausreichende Mengen an Makro- und Mikronährstoffen und ist zwingend erforderlich, um die volle Funktionsfähigkeit des Körpers zu gewährleisten und die Gesundheit zu erhalten. Neben der reinen Zufuhr von Energie und Bausteinen haben die allgemeine sensorische Attraktivität und die individuellen Vorlieben einen starken Einfluss auf die Wahl der Lebensmittel, denn Essen und Trinken ist ein täglicher Vorgang mit grundlegenden hedonischen Aspekten. Der Bereich Biosystems Chemistry & Human Metabolism isoliert neue Verbindungen aus Nahrungsmitteln zur Strukturaufklärung und anschließenden Untersuchung der Bioaktivität, z. B. der sensorischen Aktivität und der Aktivierung von Rezeptoren. Wir befassen uns mit nichtflüchtigen Bioaktivstoffen und Geschmacksstoffen aus der Nahrung, ihrer Bildung und den Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung, dem metabolischen Schicksal nach dem Verzehr sowie der Struktur und Bioaktivität der Metaboliten. Wir planen und beteiligen uns an Interventionsstudien am Menschen und wenden ungezielte und gezielte UPLC-MS-Methoden zur Identifizierung und Quantifizierung von aus der Nahrung stammenden Verbindungen in Blut und Urin an. Unsere Arbeit erweitert das Wissen über die Zusammensetzung von Lebensmitteln, die Möglichkeiten der Modulation von Lebensmittelbestandteilen durch Verarbeitung und den menschlichen Stoffwechsel.